Foi só aos 17 anos, quando participava num programa de intercâmbio nos EUA, que Henrique Sá Pessoa se começou a interessar pela sua futura profissão. "Eu gostava sobretudo de basquetebol e cheguei a ser federado durante sete anos, jogando pelo Oeiras", recorda. "Um dia, um cozinheiro foi ao lugar onde eu estudava para 'vender' a sua escola de hotelaria, em Pitsburgo, e achei interessante."

Voltou a Portugal e, após uma má experiência num hotel de Cascais, juntou dinheiro a trabalhar durante um ano para pagar os seus estudos nos EUA. Quando acabou, foi para Londres, para o Hotel Park Lane, onde começou a namorar uma australiana, hoje sua mulher. Por altura dos Jogos Olímpicos, foi para Sydney, para o Sheraton, onde ficou até 2003.

"A cozinha na Austrália tem influências muito variadas, sobretudo de povos mediterrânicos que imigraram para lá, como os italianos e os gregos, e também das comunidades asiáticas que lá se estabeleceram". Daí o país estar na origem da cozinha de fusão, em que ingredientes e técnicas de diversas partes do globo se encontram nos pratos.

De volta a Portugal, ficou um ano na equipa de Franco Luise no Lapa Palace e, como chefe, teve uma experiência mal sucedida no restaurante Xarope, em Cascais. Foi depois para o La Villa, no Estoril, trabalhar com Paulo Pinto, um dos principais representantes da "fusão" em Portugal, e, quando este saiu para a Bica do Sapato, assumiu a chefia da casa.

No início de 2005, aceitou ser sub--chefe de Leonor Manita no Flores, tendo-a substituído quando ela abandonou o projecto, passando a apresentar os seus próprios pratos.